ALCOグルメは記者が行った飲食店を紹介するコーナーです。
今回は2019年2月、近鉄寺田駅近くにオープンした「Ta-Ta 524」さんに行ってきました。
（価格、メニューの内容等については平成31年4月10日時点のものです。）
場所はこちら
（城陽市寺田西ノ口17-1 スカイドーム寺田101号）
行き方は次のとおり
国道24号線、城陽寺田の交差点（山田仏具店、セブンイレブン城陽インター店の交差点）を奈良方面に向かって左折
近鉄「寺田駅」南側の踏切の手前の筋を左折（明光義塾の看板が目印）
次の交差点を右折
次の筋を左折。左手にお店があります。
落ち着いたお店で、こだわりの料理を。
店内は落ち着いた雰囲気で、ゆっくりとお食事を楽しめそう。通路が広いので車いすやベビーカーもOKです。
こちらのお店では食材にとことんこだわり、食材を活かす調理法までかなり色々と研究されています。
食材選びは産地や生産者の方にこだわり、野菜は有機栽培、自然農、減農薬のものを中心に使用。（「自然農」とは山で植物が育つように、できるだけ人の手を加えず栽培する方法です。）
お肉も「美味しいものをできるだけ低価格で食べてもらいたい」と、店主が精肉店で働いておられた経験を活かして、一本で仕入れて部位ごとにバラすなどして提供されています。
調理法は、たとえば減圧浸透！生のような食感を保ちつつ食材の内部に味を浸透させる特殊な方法なのですが、一体どんなお料理なのでしょうか？ではさっそくご紹介しますね！
素材を活かした新感覚料理！
今回はAランチ～Dランチの中からBランチを選択しました。
Bランチ（1,800円 税込）
- サラダ
- 本日のお肉料理
- パン
- 自然農お茶
※2020年2月11日追記
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この日のサラダには、目をひく可憐な3色のお花が！春らしくてお洒落で、目も心も楽しませてくれます。可愛いお花たちやカラスノエンドウ、酸葉、ハコベは美山の山で採れたものだそうですよ。
口に入れると野趣あふれる様々な風味が！中でも爽やかな酸味が美味しい酸葉は気に入ってしまいました。桜の花は後からちゃんと桜の香りがやってきて…味と香りを楽しむ「お花見」といった感じで風流！
その下からは、色鮮やかな様々な根菜が現われました。実はこの盛り付け、土の中で育つ根菜類は下に、大地の上で育つ野菜や野草はその上に、さらに木に咲く桜は一番上に、という順番どおりになっているんです。そんな仕掛けがあったなんて、何て粋な演出！
様々な野菜の中で、特に美味しかったのは写真の紅くるり大根。メロンのような風味に驚きました。色も透明感があって綺麗ですよね！ほかの野菜もみずみずしく、繊細な味と香りの余韻を楽しめました。
実はこのサラダには秘密があります。野菜にはドレッシングがかかっているのではなく、少しのオイルをまとっているだけの状態。そう、これこそが減圧浸透で調理された野菜の醍醐味なんです！
減圧浸透で食材内部にドレッシングの芯を作る事で、内側から味が出てくる不思議な野菜の出来上がり！野菜の風味を楽しめるよう上品に味付けされているので、1つひとつの個性を味わえました。
パンは指で押すと、すごい弾力！ちぎると中からほわっと湯気が。香りも良く、むっちりとした美味しさを楽しめました。長時間発酵により小麦粉の旨味を引き出しておられるそうで、とても味わい深かったです。
そして牛タンのグリルが運ばれて来るやいなや、良いにおいに食欲が刺激されました！ナイフがスッと入り、口に入れるとぷりぷりとした食感。しかもとってもみずみずしい！噛むと旨味が中からあふれ出すようでした。
通常だと食材に塩分を加えると水分が抜けていきますが、こちらの牛タンには水分量を保ちながら味付けする工夫がされていて、さらに旨味を引き出すために特別な方法で熟成・殺菌されているそうです。野菜と同じく素材を活かす上品な味付けなので、素材本来の旨味や香りをじっくりと堪能できました。
添えられたじゃがいものピューレには大吟醸の酒粕が使用されていて、ほんのりと上品な香りが艶っぽい美味しさ。野菜もどれも甘味たっぷりで美味しい！
実はここにも美味しさを引き出す秘密があります。野菜は動物系肥料か植物系肥料かを見て火の入れ方を変えていらっしゃるそうですよ。素材を活かす調理法に、ここまでこだわっていらっしゃるんですね！
自然農のお茶の種類は月替わりで楽しめます。この日はかぶせ茶でした。温かいお茶にほっこりしながらお料理を振り返ると…減圧浸透などを用いた新感覚のお料理を体感でき、牛タンの食感にも驚き、そしてシンプルに野菜を沢山とれたのも良かったです！ちなみにこの日は23種の野菜が使用されていたそうですよ。
減圧浸透の魔法をご覧あれ
今回の取材で、店主の小西シェフは「良い食材」と「それを活かすための調理」に究極のこだわりをもっておられる方だと感じました。だからお話をうかがっているだけでとにかく面白い！
野菜を見る目は厳しく、良い野菜は30回噛んでも味が抜けず余韻が残るそうです。仕入れは産地や生産者の方にこだわるのはもちろん、天候に左右される土壌の状態まで考慮に入れて行っておられます。
ここまで食材にこだわっておられるからか、何と街を歩いているだけでそこのお店がどこの産地のものをどのように調理しているか、などが分かるそう！
「こんなに美味しいものがあると皆さんに知ってもらいたい」との思いで、調理法にもこだわっておられます。先ほどご紹介した「減圧浸透」が分かりやすいように、目の前でやって見せてくださいました。
左側が減圧浸透の前、右側が後です。すごく透明感が出ているのが分かりますね！この時はフランボワーズの風味を中に入れてくださったのですが、食感はほとんど生なのに内側から香りがふわっと出てくる、魔法のような体験でした。
このちょっと不思議なお料理を味わってみたい！という方は、是非「Ta-Ta 524」さんへ。ちなみに夜の時間帯は、このようなお料理に加えてお父様による和のお料理も楽しめます。こだわりのお酒やドリンクも揃っていますよ。
Ta-Ta 524 店舗情報
- 住所 京都府城陽市寺田西ノ口17-1 スカイドーム寺田101号
- 電話 0774-56-8511
- 定休日 木曜日
- 営業時間
ランチ 平日 11:30～14:30（L.O. 13:30）╱土日祝 11:30～14:00（L.O. 13:00）※土日祝は前日までに予約
ディナー 17:30～22:30（L.O. 21:30）※2021年4月14日現在、時短営業で17:30～21:00（L.O. 20:15）
※金土日月のディナータイムは日本料理の提供あり
※おまかせコースは前日までに予約 - 完全禁煙
- 駐車場 有
- 車いす・ベビーカー 可
- 最新情報はInstagramをご覧ください。
⇒こちら - ※店舗情報は2021年4月14日時点のものです。
