ALCOグルメは記者が行った飲食店を紹介するコーナーです。
今回は2019年11月16日（土）開店予定の「京野菜フレンチ懐石 祇園 重なが」さんに行ってきました。
（価格、メニューの内容等については2019年11月10日時点のものです。）
目次
- 「京野菜フレンチ懐石 祇園 重なが」さんへの行き方
- 趣ある空間で愉しむ大人時間
- 伊賀牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
- 海苔風味の焼リゾットと雲丹の炙り
- 伊賀牛ロース肉のロースト
- こだわりの食材で、食の五感に響く料理を
- 店舗情報
「京野菜フレンチ懐石 祇園 重なが」さんへの行き方
（京都府京都市東山区橋本町398-3 祇園神聖ビル2F）
「京野菜フレンチ懐石 祇園 重なが」さんへの行き方は…
四条通と花見小路通りの交差点を八坂神社に向かって左折。
真っ直ぐ進むと右手に「祇園神聖ビル」が見えてきます。（「スコルピオーネ 祇園」のお隣です。）
こちらのビルの2階です。
趣ある空間で愉しむ大人時間
賑やかな街を通り抜けてビルを上がると、周囲の空気感が落ち着いた雰囲気にガラリと変わりました。少し緊張しながら扉を開くと、「大人が本物のグルメを嗜む料理店」といった趣のカウンター席が現れます。
左手奥には、様々なシチュエーションで利用できそうなお座敷の個室が3部屋。テーブル等のしつらえも美しく、贅沢な空間です。
ほど良い緊張感がありながら、親しみやすいシェフのお人柄に心が解されていきます。今回はこちらの素敵なお店でいただけるメニューの中から、重永シェフお勧めの三品をご紹介いただきました。
一品目
伊賀牛ほほ肉（A5ランク, 牝）の赤ワイン煮込み 京水菜とトリュフのサラダ
（アラカルト／12,000円のコースメニュー）
二品目
海苔風味の焼リゾットと雲丹の炙り エシャロットとシブレットのオイルソース
（アラカルト／20,000円のコースメニュー）
三品目
伊賀牛フィレ肉 または ロース肉（A5ランク, 牝）のロースト 聖護院大根のコンソメ煮と堀川ごぼうのチップ 抹茶塩 トリュフのスライス
（アラカルト／20,000円のコースメニュー）
それではどうぞ、お愉しみください。
伊賀牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
こちらの「伊賀牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 京水菜とトリュフのサラダ」には、A5ランクの伊賀牛が使用されています。仕入先の精肉店は、競り落とした牛肉を必ず自ら口にし、最終的に「いかに美味しく食べてもらえるか」までを考慮に入れて販売されているこだわりのお店。
そんな厳選された上質の牛ほほ肉を赤ワインと野菜で浸け込むこと三日間、さらにフォンドボー、香味野菜と共に丸一日煮込んで作られています。
贅沢に盛り付けられた牛肉の頂には、スキッと爽やかな風味が印象的なサラダ。香り高いトリュフと共に食欲を刺激します。
いよいよ牛肉を口にすると、その柔らかさに驚きました。ごろりと大ぶりのほほ肉がいとも簡単にとろけ、牛の優しくも力強い味わいを口中に放ち、最後は舌の上に良質の旨みを残してくれます。風味豊かな赤ワインが素材を引き立てているので、脂の部分まで上品にとろけていくようでした。
普段はフランスパンと一緒に提供されていて、最後にパンを浸していただいても美味しいとの事。奥深い味わいを最後までじっくり堪能できそうです。
海苔風味の焼リゾットと雲丹の炙り
重永シェフにはバイブル的な料理があります。昔、あるフランス人シェフが作った料理に衝撃を受け、「この様な料理を作りたい」と初めて心から感じた一皿。そこへ重永シェフならではのアレンジを加えたものが、こちらの「海苔風味の焼リゾットと雲丹の炙り エシャロットとシブレットのオイルソース」です。「将来自分の店で出したい」という長年の願いが今回、遂に叶う事になりました。
味だけでなく見た目や食感にもこだわって、生海苔のリゾットを一度冷やし固めて成形したものをフライパンでカリッと焼き上げ、その上に雲丹をのせて炙った逸品。
口にした瞬間、オイルのまろやかなコクに包まれたかと思うと、リゾットのザックリ、カリッと楽しい食感に引き込まれ、気付けばふくよかな旨みと香ばしさが口中に膨らんでいました。後には雲丹の贅沢な香りがふんわりと残り、香ばしい風味と相まって何とも贅沢な余韻。爽やかなソースやピンクペッパーが華やかなアクセントとなり、夢見心地の幸せを味わいました。
伊賀牛ロース肉のロースト
先ほどご紹介した伊賀牛についてシェフに色々教えていただいたのですが、「伊賀牛」は松阪牛と同じ様に近隣の地域で育てられた牛で、かつては産地三重県の山奥でほとんど全てが消費されていた為、「幻」と形容される事もあるそうです。あまりの美味しさに、贅沢が禁じられていた戦時中には椀物に隠してこっそり食されていた事もあったとか。
そんな禁断の伊賀牛を使った料理をもう一皿。それがこちらの「伊賀牛フィレ肉 または ロース肉のロースト 聖護院大根のコンソメ煮と堀川ごぼうのチップ 抹茶塩 トリュフのスライス」です。今回ご紹介するのはロース肉。先ほどと同様に、厳選されたA5ランクの伊賀牛です。
牛の美味しさを際立たせる為、敢えてソースは使わず抹茶塩で勝負。仕上げに目の前でトリュフを削って下さいます。
厚切りにされたロース肉の表面には薄く焼き目が付き、中はレア感の残った淡紅色。見た目にも美しい魅惑の一品です。
口にするとその瞬間からとろけだす柔らかさ。ひと言で表すならまさに「最上級の口どけ」です。上品な脂の旨みが惜し気もなく溢れ出し、甘美な香りがふんわりと鼻に抜けます。
そこへ香り豊かな抹茶、トリュフ、ごぼうの風味が可憐で繊細な華を添え、聖護院大根や稲穂など、味、見た目共に麗しいバランスの妙がアーティスティックな京都の扉を開いてくれるよう。この上ない贅沢、まさに至極の一皿でした。
こだわりの食材で、食の五感に響く料理を
重永シェフの新店舗「京野菜フレンチ懐石 祇園 重なが」では、これまでにも増して素材をグレードアップし、こだわりの食材を京野菜と合わせて提供されます。祇園らしい「和」の雰囲気とラグジュアリなフランス料理の融合。凛としたお店の雰囲気からお料理の味、香り、美しさまで様々な魅力が詰まっています。
シェフにお話をうかがうと、料理に当たっては昔から「見た目」「味」「香り」「温度」「量」という食の五感を意識してこられたそうです。
見た目に関しては、まずメインの食材に合わせて赤、黄、緑など盛り付けの色合いを決め、味や香りなどその料理にふさわしい食材をそれぞれの色に当てはめていくそうです。視覚的要素から入って美味しい味や香りを生むという逆転の発想。さらに温度に関しては、素材の美味しさを最大限に味わえるよう、絶妙なタイミングとスピード感をもって調理。時にはティエド（熱くも冷たくもない料理）にするなど、最も適した温度を追求されています。
このような見た目も味も本格志向のお料理に魅せられてか、こちらのお店はオープン前からすでに貸切予約なども入っているそうです。大人な雰囲気が素敵な祇園の新店、気になる方は是非一度足を運んでみてはいかがでしょうか。（事前予約される事をお勧めします。）
京野菜フレンチ懐石 祇園 重なが 店舗情報
- 住所 京都府京都市東山区橋本町398-3 祇園神聖ビル2F
- 電話 075-744-0005
- ※満席も予想されるので、事前予約がベター
- 営業時間 ランチ 11:30～14:30／ディナー 17:30～22:00
- ランチ 5,000円のコース／10,000円のコース
- ディナー 12,000円のコース／20,000円のコース／アラカルト
- （価格は税・サ別）
- （※今月はディナーのみ）
- 定休日 水曜日（※今月は日・祝）
- 近隣にコインパーキング有
- 店内禁煙
- 個室 有
- 貸切 可
- 「キャッシュレス・ポイント還元事業」対象店（クレジットカードを今月中に登録予定）
- 重永シェフのFacebookはこちら
- ※2019年11月16日（土）開店予定
- （店舗情報は2019年11月10日時点のものです。）
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