こだわりの珈琲屋さん「noccas wion / ノケイズウィオン」。2020年2月16日、「大阪屋マーケット」内で移転オープン！【ALCOグルメ / 宇治市】

イタリアの方からも認められるほど、美味しいコーヒー。ところが驚くべき事に、田辺さんはコーヒーについて、ほぼ我流で学んでこられたそうです。

「コーヒーって見た目は同じように見えますが、色んな人が作って、色んな形があって…そんな中で自分色を出したいんです。」

そんな田辺さんの願いはどこかアーティスティックでもあり、実験やデータに基づいた判断は科学的でもあります。自家焙煎を初めて以来、何と天候、気温、湿度といったデータをずっと取り続けておられるとのこと、そしてそんな地道な経験から見えてくる事があるようです。

特に湿度は出来具合をかなり左右すると考え、焙煎器にカバーを掛けて調整したり、さらにベストな温度で提供できるよう、気温も計算に入れて調整したりと色々工夫を凝らします。

田辺さんのコーヒーには、独自に学びゼロから様々な事を試してきた経験、つまりオリジナリティとこだわりが詰まっているのです。

目指したのは冷めても美味しいコーヒー、そして飲みごたえはありつつ喉をスッと通り、後味すっきりなコーヒー。

「せっかくコーヒーを飲んでいただいたのだから、最後に水を飲むのではなくコーヒーで終わって、香りの余韻も楽しんでいただきたい。」そんな思いから、ドリッパーもスッキリと仕上げるのに相性の良い物を選択。

生豆はオールドクロップ（古い豆）だと火が通りやすいけれど、豆の芯から火を通したい、と水分量の多いニュークロップ（新しい豆）を使用。

一粒ずつ欠点のある豆を取り除く「ハンドピック」のこだわりも譲れません。一粒ひとつぶ豆を弾いて回転させながら、カビ、虫食い、ヒビ、欠け、死豆といった色んな要素をチェックしていく様はまさに、職人技。こちらの写真で約40g、焙煎で約1割減る事を考慮すると、最終的には2杯強にしかならないそうです。

ハンドピックは焙煎後にも行い、欠けなどB級のものをチェックします。こんな風に時間と手間を掛けて出来上がる一杯のコーヒー、有り難い気持ちでいただかなくてはいけませんね。

そしてハンドピックと並んでもう1点重要なのが、焙煎日だそう。自家焙煎で鮮度にこだわりのあるこちらのお店、もちろん劣化した豆は使用しません。お湯を注ぐとしっかり膨らむのが美味しいサイン。新しい豆にはガスが多く含まれている為、このように膨らむそうです。（焙煎直後はガスが多すぎるので焙煎日から2日後くらいがベストだそう。）

焙煎器は電気、ガスの両方を試した結果、しっかりパチパチ豆がはぜ、火の通りが良いと感じた直火のガスを採用。ムラなく芯から火が通るよう、焙煎器にカバーをしてしっかりと余熱を行います。

淹れ方は贅沢に1杯15gの豆を使用し、注文を受けてから丁寧に挽いて淹れていただけます。少し時間が掛かりますが、その分美味しいコーヒーが味わえます。

豆の販売は基本的には事前注文となっていますが、こちらにも田辺さんならではのこだわりがあります。焙煎した豆は時間とともに劣化していき、売れ残りは廃棄しなければなりません。事前注文の形をとると豆を廃棄せずに済み、その分安くで提供できて無駄もなく、さらにお客さんはその場ですぐ梱包済みの豆を受け取れて、何より新鮮な豆を楽しめる、という訳です。